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※ なお、個人の方からの
開業ならびにスジュール
に関するご質問等には
お答えしておりません。 |
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| エスプレッソの抽出 |
エスプレッソはドリップコーヒーなどとは違い、
たいへん高い蒸気圧をかけながら抽出します。
その量は30ccというごくごく少量であり、
時間にしてわずか20秒〜30秒で抽出完了となります。
抽出に要する時間が短いため、他のコーヒーよりも
溶け出すカフェインが少ないのが特徴。
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 グラインダー (エスプレッソミル) |
エスプレッソ用のミルは通常のミルと違い
非常に細かく豆を挽くことができます。
これがエスプレッソ抽出の第一条件となります。
コーヒー豆は、とてもデリケートです。
酸化を防ぐ為ミルに挽いた粉を溜めておくことはしません。
オーダーごとにその都度グラインダーで挽いた
新鮮な挽きたての粉を使用します。 |
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| エスプレッソ抽出ホルダー |
グラインダーで挽いた粉をホルダーに落とします。
ホルダーにはシングル（1杯）抽出用とダブル（2杯）抽出用
のふたつの種類がありますが、
LA-GONZO.ではエスプレッソの旨みを充分に引き出せる
ダブルホルダーを主に使用しています。 |
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| タンパーで表面を均す |
ホルダーに落とした粉はそのままでは使えません。
タンパーという道具を使って上から均し固めますが
この作業がたいへん難しい・・・！
「水平に均す」
斜めの表面では、美味しいエスプレッソは
抽出されません。 |
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| エスプレッソの抽出 |
マシンにホルダーをセットし、抽出をはじめます。
はちみつのようにとろ〜りとしたエスプレッソは
おいしさの条件です。
スイッチを押してから抽出を終えるまでの時間は
約２０〜３０秒。 量にして２５〜３０ccが
ベストなエスプレッソとされています。 |
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| エスプレッソの命「クレマ」 |
おいしいエスプレッソの一番分かりやすい見分け方
それが、「クレマ」と呼ばれるクリーム状の液体です。
写真で２層になっている上の部分がクレマです。
一概にそれだけとは言えませんが
「厚いクレマ」 が一つの目安とされています。 |
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| クレマに砂糖がのる？！ |
しっかりとした「厚いクレマ」のでているエスプレッソは
砂糖を乗せても、すぐに沈む事はありません。
これが本物のエスプレッソの特徴です。
しばらく上にとどまった後、ゆっくりと沈んで行きます。
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| 軽くかきまぜて・・・ |
写真では見づらいですが左側のショットグラスの底に 砂糖が沈んでいるのが分かります。
エスプレッソと砂糖はふたつでひとつの関係。
このショットグラスひとつが３０CC
エスプレッソのシングルと言われている量です。 |
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| 消えないクレマ |
しっかりとしたエスプレッソがでていると
こうしてかき混ぜた後もクレマが消えることなく
ほぼ、もとの状態に戻ります。
これがおいしいエスプレッソの最終条件となります。
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こうして抽出したエスプレッソがベースとなってカプチーノやカフェラテ
カフェモカ、アメリカーノなどのアレンジメニューが出来上がります。 |
※なお、アレンジメニュー使用のエスプレッソには砂糖は入っていません。
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イタリアでは同じエスプレッソでも南北で違いがあるというのもおもしろいところ。
北では1杯の量が25〜30ccで、豆は浅焼きに焙煎したものが好まれ
南に行くにしたがい量は20ccと少なく焙煎も比較的に深焼きのものとなるようです。 |
LA-GONZO.使用エスプレッソマシン
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ラ・チンバリーのエスプレッソマシンは最も権威のある
イタリアエスプレッソ協会( INEI )の認証を受けています。 |
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